四合院之厨道宗师修行记第14章 前堂问询

虽然已经晋升为二灶但是何雨柱并没有只做菜他和平时一样依然做着准备工作。

等准备工作就要收尾时吴明宗等大厨也到了。

“师父刚才依久的爸妈来了说依久昨天晚上没回家昨天早上也没见着怀疑他可能出事了刚才说要去公安局报警。

” 吴明宗一怔问道：“依久昨天没来店里也没在家他家也没发生什么事是吧？” “是的。

” “嗨这小子这是去哪儿了？行我知道了如果他真出事了估计警察今天会来店里询问。

你先去忙吧。

” “好。

” 答应一声何雨柱开始收尾。

“柱子做一份芫爆散丹。

”马正兴喊了一声。

“好嘞。

” 答应一声何雨柱端起一盘焯过水的散丹来到了灶前。

身后一众帮厨和学徒都一脸羡慕的看着他这小子是真入了马总厨的眼了。

因为只有马总厨才有这样的权力不经商量就安排人上二灶就是热菜厨房的副厨师长都没这个权力。

散丹已经事先处理好不用再切条焯水直接就炒勺上火放入高汤再放料酒、盐、散丹锅开后改用微火煨入味大火收汁加入胡椒粉、葱姜蒜、香菜段翻炒均匀最后淋上香油出勺装盘。

什么是芫爆？ 芫爆就是用热油爆炒以芫荽为主要配料的菜。

什么是散丹？ 散丹是羊肚的一部分又称黑百叶由于上面好多小圆疙瘩像撒在上面的人丹这种小药丸故称散丹。

“清香柔软鲜咸微辣水平不错。

” 热菜厨房副厨师长、一灶大厨蒋文渊评价道其他厨师都微微点头这小子还真不能小觑这道菜也已经达到了一灶的水平。

有一灶的水平不代表能当一灶能当上一灶的大厨那做的每个菜几乎都能达到一灶水平每个二灶师傅都有那么几道擅长的菜达到一灶水平。

就像何大清做的好一手糟熘三白打败了丰泽园所有的厨师但依然是二灶大厨就是这个道理。

“柱子除了白蹦鱼丁你今天再负责一半的芫爆散丹。

” “是。

谢谢马总厨。

” 中午一番忙碌之后下午1点半后厨众人吃过午饭何雨柱刚拿出学厨笔记吴明宗的话就应验了三名警察来到了鸿宾楼。

“马总厨王堂头请您和吴大厨、何雨柱到前堂去。

” 前堂又叫前厅指饭庄前面的餐厅前堂后厨是饭店最重要的组成部分。

王堂头就是鸿宾楼的经理王明谦是饭庄的一把手在鸿宾楼的地位比马正兴总厨还高。

堂指的是饭庄子里的“堂倌”这是一个雅称俗话就是“跑堂的”领班的人称为“堂头”再远一点就是端茶送菜的“小二哥”了。

早年间的餐饮界有这样一句话叫做“一堂二灶三先生”看看人员排列表就知道老年间堂头在饭庄里的地位比厨师长还牛掰挣的份子不比厨房低而且折箩菜都是吃头箩。

二灶指的并不是二灶大厨而是指大厨的重要性排在饭店第二位排第三位的就是账房先生。

什么是头箩？ 就是首先挑选。

很多人可能要问了“堂头”为什么排名第一呢？ 您看呀掌灶大厨手艺再好食客们也不知道这就需要跑堂的给大厨师们做一个介绍。

现在又不像后世厨师是有等级证书的一本证书就能证明做菜的水平。

从哪儿开始介绍呢？ 就从大厨的名字和拿手菜品上开始某某大厨最拿手哪几道菜有哪些特色？ 所以有客人来吃饭跑堂的就帮厨师们不断的介绍特色菜客人吃了菜后如果觉得厨师的厨艺确实不错下次来了还会专点这个厨师做菜时间长了这位厨师想不红都不成当然厨师做菜的手艺一定要出类拔萃。

那时候如果客人认可厨师的手艺还经常把他们叫到前堂认识认识结个交情。

所以大饭庄有很多熟客到店里来就餐就会直接点认可的厨师做菜。

所以每个堂头绝对都是服务大师是饭庄兴盛的保证和掌灶的厨师二者缺一不可。

而到了1955年鸿宾楼整体搬迁至四九城时就是由王堂头操办的。

听到前堂来喊人吴明宗和何雨柱对视一眼知道肯定是公安来人了。

马正兴边走边问：“小王前面是有什么事吗？” 他还以为有客人对今天做的菜不满意尤其是担心何雨柱某盘菜做差了不然不会要求何雨柱到前堂。

但他也没有太过担心毕竟每道菜出菜的时候蒋文渊大厨和吴明宗都要试菜的菜不好肯定出不了后厨。

“马总厨店里来了两个警察说是要了解一些事情其他的我就不知道了。

” “哦。

知道了。

” 听到不是因为菜的事他就放下心来又对警察们的目的有些奇怪。

吴明宗说：“我的学徒晁依久这两天都没来店里他家人也没见过他估计是因为这个事情。

” 马正兴听后点点头心下彻底放下心来。

这也不怪他他也不可能想到人已经没了。

来到前堂王堂头说：“老马警察有事要询问老吴和何雨柱。

” 看他点点头就转向吴明宗和何雨柱：“老吴警察在星辰雅间你先去吧何雨柱你先等着你师父结束了你再进去。

谈话的时候你们要实话实说不要隐瞒。

” “好的。

” “是。

” 两人答应一声吴明宗首先进入星辰雅间。

十分钟后吴明宗就走了出来对何雨柱说：“柱子你进去吧。

” 何雨柱进入星辰雅间看到里面坐着两个警察年纪大的应该在四十多岁年纪轻的有二十多岁。

“你是何雨柱吗？” 两人上下打量着他问道。

“是的我是何雨柱。

” “坐下吧。

” 年纪较大的警察指了指餐桌对面的位置何雨柱坐下看着他们心说表演开始了。

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